Qué significa salame en Uruguay

El salami se constituye de carne de cerdo, o mezclada con ternera, y tocino, asimismo llamado tocino. Este último da el medio graso para la mezcla: se emplea por su dureza y pues no se funde de forma fácil. Si se fundiera, haría que la estructura fuera impermeable, lo que provocaría que el salami retuviera la humedad y se descompusiera. Otro elemento son las condimentas, la pimienta, el pimentón, el cilantro o el anís, o alguno mucho más según la receta. Y algo que observamos con muy positivos puntos de vistas: frecuentemente transporta vino. La calidad de un óptimo salami es dependiente de la combinación de todos ellos y del desarrollo de cocción y maduración.

• Debe tener una aceptable “pluma”, nombre que recibe la cubierta blanquecina adherida a la tripa, que no es mucho más que un hongo. Es de color blanco, si bien adopta colores crema, grisáceos o verdosos. Esta protección del embutido debe ser traje.
• La “pluma” jamás deja los dedos empolvados, eso significa que no son hongos sino más bien harina o maicena añadida para disimular los defectos. Si es de esta forma, mejor déjalo.
• La estructura no debe enseñar fisuras ni globos de aire.
• La solidez en el tacto es la clave para estacionar; lo mismo si se siente construído de forma homogénea, sin pliegues importantes.
• La carne picada gruesa exhibe su situación con solo mirarla, en tanto que la carne se obscurece al secarse y los cubos de tocino se marcan en la tripa.
• Cortarlo debe olfatear a condimentas. Jamás mohoso o rancio.
• El queso feta de cerdo puro, si bien es colorado, tenderá a ser rosado. Si es rojísimo, en cambio, se hace desde una mezcla con vaca. La maduración avanzada cambiará de un rosado a un borravino profundo. El tocino, por su lado, es blanco.
• Ha de ser mucho más obscuro en los bordes, debido al contacto con el aire, pero el cambio de color no ha de ser brusco hacia el centro. De ser de este modo, el “cocido” -maduración a 26 grados y 90% de humedad- no era el conveniente.
• La lectura de la etiqueta es obligatoria. Los elementos se cuentan de mayor a menor proporción. Si primero afirma «carne de cerdo» quiere decir que es el ingrediente primordial. Por otra parte, si lees tocino, el producto no es de enorme calidad. Asimismo tienen dentro la denominación de origen, el productor y la calificación sanitaria que garantiza la sanidad de los animales en el matadero.
• Si en la etiqueta se muestran elementos como proteína de soja, es para reemplazar la carne y eso disminuye la calidad.
• El porcentaje de tocino acertado, sugerido por los especialistas, está entre el 20 o el 30%. El resto ha de ser pura carne.