Es un guiso pero es conocido como seco. Se puede llevar a cabo con cabra u oveja, pollo, por ejemplo carnes y tiene variaciones regionales. No obstante, el nombre que contraría su fachada tiene orígenes dudosos. Entre las teorías mucho más reconocidas, afirma el chef y también estudioso Esteban Tapia, es que el término procede de una palabra inglesa. A inicios del siglo XX, en Santa Elena este plato se preparaba abudantemente para los ingleses que se instalaban para trabajar en las compañías petroleras. La tradición ecuatoriana de ser útil sopa y segundo asimismo fue consumida por los ingleses y han comenzado a llamarlo ‘segundo’ para charlar del segundo plato, cuenta Tapia. La palabra desperdigada, fue abreviada y amoldada al vocablo ecuatoriano como ‘seco’. El chef y también instructor de la Escuela de Artes De cocina, Felipe Capelo, afirma que fue desarrollado como una derivación del cabrito peruano y se ha amoldado a zonas con tónicos dulces por la utilización de la panela en la Sierra y sabores mucho más amargos en la Costa por la una fuerte presencia de cerveza. Este plato es de origen ancestral y inicialmente una parte de una fermentación de chicha. Tapia señala que la carne hay que dejar fermentar así sea en cerveza, chicha de jora o jugo de naranjilla. Este suceso no es solo para remover el mal fragancia que frecuenta tener la carne de cabra o cordero, sino deja absorber los nutrientes de la carne y ablandar el producto. Los acompañamientos fundamentales del seco son el arroz de color con achiote, aguacate y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Para Capelo estos complementos son el denominador común de las diferentes variaciones del plato en Ecuador. Mira su preparación en este vídeo.
Fuente original: http://www.elcomercio.com/sabores/origen-nombre-secodechivo-gastronomia-receta.html
Tabla de contenidos
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De qué manera elaborar un chivo seco
Comúnmente, el seco de chivo se hacía con chicha, una bebida de maíz fermentado de los incas. En la actualidad, la cerveza es más frecuente. Los jugos de frutas asimismo se añaden de manera frecuente para añadir gusto y compensar los sabores fuertes de la carne.
La carne de cabra debe cocinarse a fuego retardado a fin de que quede tierna, gracias a su gusto fuerte y sus ligamentos duros. Asimismo se puede emplear una cazuela a presión para achicar el tiempo de cocción.
¿Qué es el chivo seco?
El seco de chivo es un plato que se come en las provincias de Loja, Santa Elena y Guayas. Es un guiso que se prepara con un cabrito del norte del Perú. En ciertos casos, la carne de cabra se sustituye por carne de oveja, pero el plato se prosigue llamando igual.
Existen varios géneros de secos: pollo, ternera, cordero y panza de vaca. Los sitios de comidas acostumbran a ser útil múltiples tipos distintas en exactamente el mismo día. El seco tiende a ser una alternativa económica, pero suculenta. Es sabrosísimo y la carne queda tierna por el hecho de que se deja cocer por varias horas.